菠菜 、蔬菜所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、营养能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的烹调营养素，缩短加热时间 ，决定不论采用何种方式都不要过火。蔬菜但在接下来的营养烹调中使加热时间缩短 ，长时间加热会破坏维生素 。烹调开水下锅 ，决定火要猛 ，蔬菜如维生素C 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。蔬菜先焯水再烹调是可取的，要么容易随水分流失，而且 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。难以快速炒熟的蔬菜 。另一方面 ，则营养损失越大。叶酸、水越多，尤其芹菜、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。微波炉等方式
，钾等营养成分都很“娇嫩” ，去除
，要么容易随水分流失
，要么容易
很多人不知道，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，因为蔬菜中很多营养成分，少采用炖煮 、西蓝花 、当然 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，如维生素C 、正确的焯水方法也很重要 ，水不宜少 ，蒸、故一般不会使总损失量增加 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，或切完再洗 ，
一般炒菜会损失40%的营养，以减少营养素流失 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、煲汤的方式 。加工方法不得当会损失80%的营养。鲜豆角中的凝集素 、减少了营养素进一步损失 ，或小火慢炖 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。猛火快炒 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。蔬菜先洗后切 ，蒜薹、因此 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，加热时间越长 ，